Continua il nostro viaggio alla scoperta della figura del ‘macellaio’ come da molti definita ‘mestiere in continua evoluzione’. Oggi vi vogliamo raccontare la testimonianza di una ‘lei’, una quota rosa del mondo Butcher, una figura al centro della formazione Italiana dei macellai. Nata a Vicenza, città di Andrea Palladio, abita a Caldogna casa di Roberto Baggio, Lei, da oramai 8 anni lavora ogni giorno a stretto contatto con macellai di tutta Italia attraverso la voce di ‘Passione Preparàti’*.

Passione Preparàti: l’innovazione della Tradizione

“Oggi non si mangia solo per necessità. Le persone scelgono con cura sia cibi che diano il giusto grado di nutrimento ( sani, belli, buoni ed etici ) e che soprattutto apportino ai sensi piena soddisfazione”.- ci racconta Francesca Santin, Presidente di Passione Preparàti –“Quando entrano nel nostro negozio cercano spesso qualcosa che soddisfi le loro voglie di sfiziosita’ … con questo in mente, siamo arrivati a questa conclusione: una macelleria che innova la tradizione richiede una gestione all’avanguardia del punto vendita con conoscenze precisa tutto tondo sulla filiera della carne: dall’allevamento alla tavola del consumatore finale e molto di più”.

Con queste parole Francesca Santin spiega Passione Preparàti, associazione di Macellai per i Macellai. Unico grande obiettivo: offrire una formazione di alto livello per gli addetti del settore carni. Una formazione resa importante quanto necessaria per dare una risposta efficace ad una richiesta di aiuto mossa all’interno della categoria stessa dei macellai. Un macellaio che ‘sa’, riesce anche a ‘saper fare’ bene il suo lavoro ed affrontare situazioni difficili che il mercato di ogni giorno ci mette difronte. Abbiamo quindi deciso di chiedere a lei, la ‘bionda’ dei macellai d’Italia per sapere di più, per conoscere il suo punto di vista sulla professione e magari scoprire tendenze che ci prospetta il futuro dei butchers.

DUE CHIACCHIERE CON FRANCESCA SANTIN

Chi è Francesca Santin?

“Amo definirmi follemente ‘ibrida’ e ‘oltre gli stereotipi’. Credo che non esista una realtà assoluta e predefinita ma che ogni persona crei la sua.Ho tutti i giorni la conferma che tutto è un divenire e un creare.Quando ti rendi conto del tuo potere intrinseco, e capisci veramente chi sei e perché sei qui in questo momento, spariscono timori, ansie e cominci ad osare creando man mano cose nuove e con un giusto senso, nel contesto in cui sei”.

Forte e determinata, non ci dice che è la n1 di Passione Preparàti.

Il tuo lavoro e la tua passione è lavorare fianco a fianco con i Macellai. Come e nata la tua passione per il mondo Carni?

“La mia passione nel mondo della carne inizia ben 15 anni fa quando ho intrapreso un percorso di formazione professionale personale come‘tecnico gastronomo’. Non e’ stato facile perché a quei tempi chi si approcciava alle ‘carni’ era sempre una figura maschile. Quando una donna entrava in macelleria per fare formazione veniva vista con pregiudizio inizialmente da parte di molti. Sono grata di questa iniziale diffidenza perché mi e’ servita molto. Per farmi accettare e prendermi sul serio sono state stata necessarie una preparazione teorica e pratica di alto livello in tutto ciò che facevo e ancora adesso ho questa attitudine. L’approfondire in maniera scrupolosa ogni cosa e interfacciarmi con vari professionisti mi ha fatto innamorare del settore. Con il tempo è divenuto parte integrante della mia vita fino ad amarla”.

Come è cambiato l’approccio (mentalità?) al lavoro del ‘macellaio’ in questo ultimo decennio? Cosa vedi di cambiato dentro di loro rispetto ai primi corsi di formazione?

“L’approccio mentale è fondamentale per far accadere qualcosa. In questi anni ho visto un‘evoluzione repentina nel settore dovuto a cambiamenti personali  e del mondo esterno.Quando programmo dei corsi di formazione e ho delle richieste noto che i ‘macellai’si trovano spaccati in due categorie: chi e’ partito da tempo ad innovare, ricerca sempre cose nuove come preparazioni crude e cotte, le propone al cliente, ci crede e ha risultati tangibili da subito ed e’ felice e continua a crescere in fatturato o per lo meno non ci rimette; e chi invece per un periodo ha opposto resistenza (mentale) e si e’ impoverito di energia psicofisica ed economica e adesso deve per forza correre ai ripari per stare al passo con i tempi e fa fatica a pensare ad un cambio generazionale non avendo reso appetibile il lavoro di ‘macellaio’ alle nuove generazioni”.

La nostra professione ha segnato anni difficili dove molte saracinesche si sono abbassate, eppure il macellaio è una figura ancora molto richiesta. Come mai questa contrapposizione?

“Ci sono solo  due leve che fanno fare i cambiamenti: il piacere e il dolore. Finché questi sono in equilibrio, si resta nella stessa posizione e beni o male si sopravvive (saracinesca alzata).Appena l’equilibrio si sposta da una parte o dall’altra, si esce dalla zona di confort e comincia a cambiare ( anche con ‘dolore’ ma si fa di tutto purché la saracinesca non si abbassi). La leva del ‘piacere’ è la più facile da notare per un occhio esterno ed è la più repentina. L’esempio principale è quello di quando un macellaio sia per ambizione che per dare un servizio in più, comincia un percorso verso il rinnovamento come professionista e come locale di ‘macelleria’. Comincia a riservare del tempo per approfondire certe tematiche tramandate di bocca in bocca da chi lo ha iniziato al mestiere; si confronta con altri colleghi più innovativi; esce dal locale e inizia a fare corsi di formazione sia sui ‘pronti a cuocere’ che crudi, con cotture dalle più semplici alle più complesse organizzando il laboratorio e il negozio perché sia idoneo ecc.”.

E poi ce’ chi invece oppone resistenza la cambiamento, cosa accade?

“Se si oppone resistenza al cambiamento e’ l’esterno che alla fine ci viene incontro perché noi cambiamo:come? Ecco alcuni esempi che ho toccato con mano nella mia esperienza personale.Il cambiamento avviene spesso quando le circostanze attorno a noi subisco un mutamento. Esempi pratici: la zona attorno al nostro negozio comincia essere popolata da persone con gusti, abitudini o necessità diverse come esempio gli stranieri, appartenenza ad altre religioni o cose simili. Oppure  intorno a noi in qualche modo il tessuto sociale  si impoverisce: chiudono fabbriche esistenti da anni e le persone che lavoravano li non trovano temporaneamente lavoro finendo in una situazione di precarietà,  per cui per lavorare devono spostarsi altrove e tornare in zona solo nel week. Un’ altro esempio: nel quartiere dove lavoriamo vengono aperti dei supermercati con strategie molto aggressive e destabilizzanti sull’offerta locale.… Di questo passo potremo continuare ancora per molto ma il punto importante è: anche se non cambiamo noi, tutto ciò che sta intorno a noi cambia inevitabilmente”.

Quale è l’IDENTIKIT del Macellaio INNOVATIVO?

“Il macellaio moderno ha come identikit parole che iniziano con la lettera F e S che incidentalmente sono anche le iniziali del mio nome.. così, per dire!

Fare: il sistema si cambia da dentro. Troppo facile demolire. E’ consigliato altamente ricostruire, riproporre, riprogettare, rilanciare e rivalutare l’esistente indirizzandolo verso qualcosa di nuovo

Far sapere: perché un mestiere antico, stupendo ed artigiano come il macellaio deve essere condiviso con più persone possibili. Facendo percepire il valore intrinseco del lavoro stesso e della carne.Raccontare implica mettersi in gioco e condividere e di conseguenza una crescita continua

Saper fare: mettere a disposizione le nostre competenze, diffonderle ai clienti e colleghi, raffinarle. E’ la dote più importante nella società di oggi il ‘saper fare’, anche se a volte si tende a svalutarlo. ‘Saper fare’ e’ più importante di voler essere e prima di credere di essere.

Saper far fare: e’ un tamtam positivo verso la sopravvivenza della specie.Se chi prima di noi non ci avesse trasmesso l’arte della macelleria, noi non staremo a chiederci chi siamo e dove vogliamo andare…”.

Parlando del presente, vedi dei segnali positivi nel mondo della macelleria?

“Si moltissimi: ce’ un grande fermento e l’abbiamo toccato con mano all’ ultima edizione di IMeat19, attualmente unica fiera interamente dedicata al ‘macellaio’. Ha registrato il doppio delle presenze (+di 9000 persone) rispetto allo scorso anno. Ciò significa che il‘macellaio’ c’è ed è pronto per i cambiamenti che lo aspettano”.

Vedo che stai portando avanti da anni una tua filosofia di innovazione in macelleria. Pensi che sia una fase necessaria per l’evoluzione (sopravvivenza) della macelleria?

“Mi dai la possibilità di parlare del progetto Alta Formazione Italia a cui ad oggi sono iscritte 67 macellerie sparse in tutto il paese. Noi, come altri professionisti, siamo l’esempio vivente che la sopravvivenza dipende dall’ evoluzione. E’ bello sentirci in chat tutte le mattine e anche al telefono e vedere che siamo tutti in piena salute – professionalmente parlando – grazie anche alla costante pratica di tutto ciò che impariamo ai  corsi e tutorial privati dell’associazione”.

Domanda a brucia pelo: Butcher / Macellaio? Pensi sia la stessa figura?

“Fondamentalmente lo sono. Quello che cambia è la percezione che siamo in grado di far avere al cliente finale in chiave moderna. Conosco macellai 2.0 molto più incisivi sul mercato e più stimati di tanti altri ‘butcher’ ”.

Il 2019 sarà l’anno del …?

“Della formazione di altissimo livello. Sto partecipando ad un master di 10 mesi presso Cucina Evolution Academy a Bologna. Mi diplomerò in nutrizione culinaria a novembre e la mia tesi sarà sulla carne. Farò di tutto perché possa essere di aiuto a tutti i colleghi macellai: verrà messa in rete a fine anno, per ora è top secret”. “Un ultimo input: costruiamo per le generazioni avvenire nuove memorie. Ognuno di noi ha la possibilità di lasciare un segno indelebile nella memoria del nostro settore e scrivere un pezzo di storia contribuendo a cambiare la consuetudine creandone una nuova  per chi verrà dopo di lui. E questo è magia”.

*. Passione Preparàti Planet è un marchio registrato e comprende un circuito ad oggi di 72 macellerie associate sparse in tutto il territorio italiano. Dopo che è stato registrato il marchio, è nato ‘Alta Formazione in Macelleria’ come costola di Passione Preparàti Planet: attraverso questo strumento viene portata avanti la filosofia della formazione in tutta Italia grazie a 17 tutor che si muovono assieme col presidente ogni due mesi per fare formazioni itinerante in temi che necessitano sul territorio.