TO MEAT OR NOT TO MEAT: su EUROCARNI di settembre

TO MEAT OR NOT TO MEAT: su EUROCARNI di settembre

TO MEAT OR NOT TO MEAT

Noi di @MaremmaCheCICCIAsiamo dalla parte di chi la carne la conosce veramente, venendoci a contatto tutti i giorni, con rispetto ed umiltà. Ma tutto ciò non significa che, come rappresentanti della categoria dei macellai, abbiamo le conoscenze per affrontare dichiarazioni o prendere aprioristicamente le difese sulla questione: “La carne fa male alla salute?”. Per esaminare questo tema delicatissimo abbiamo deciso di avvalorare le nostre idee e le nostre tesi con studi e ricerche effettuate da esperti del settore. Siamo andati quindi a chiedere aiuto a chi di alimentazione se ne intende dall’interno, il dottor MATTEO RIGHI, laureato in Biologia sanitaria e nutrizionista,

il quale ha accettato di rispondere alle nostre domande. A lui abbiamo raccontato il nostro bisogno di far luce su tutti i cosiddetti falsi miti che gravitano intorno alla parola “carne”, chiedendogli di risponderci in modo oggettivo, secondo ciò che gli studi scientifici indicano sull’argomento.

Dott. Righi, cosa si intende con la parola “carne”?

«Da un punto di vista tecnico, per “carne” si intende il tessuto muscolare e i tessuti che vi aderiscono (grasso, connettivo, vasi sanguigni, linfatici e nervi animali di diverse specie: bovina, suina, ovina, equina, avicola), che hanno composizioni di base simile. La composizione chimica media delle carni è la seguente: acqua 75,8% e sostanza secca 24,2%. Contengono mediamente il 20% di proteine di buona qualità nutrizionale; hanno infatti un buon contenuto di amminoacidi essenziali (vengono definiti essenziali quegli amminoacidi che l’organismo umano non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente a far fronte ai propri bisogni). La variabilità della qualità dipende essenzialmente dalla percentuale di tessuto connettivo presente, componente proteico di qualità scadente, essendo privo di un amminoacido essenziale, il triptofano, e caratterizzato da elevate quantità di glicina, prolina, idrossiprolina e amminoacidi specifici del collagene. Il contenuto di lipidi totali non presenta oggi una variabilità fortemente significativa in relazione alla specie, essendo state poste in atto strategie sia genetiche che allevatoriali mirate ad ottenere animali che raggiungessero il peso desiderato in età giovane, quindi con più elevato contenuto di acqua e ridotto contenuto di lipidi».

È quindi differente la carne di oggi da quella allevata un tempo?

 «Le carni attuali, oltre che da un più basso contenuto di lipidi totali, sono caratterizzate da una composizione in acidi grassi spostata verso una presenza maggiore di quelli insaturi. Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi; chimicamente sono distinti in saturi e insaturi. Questa distinzione è molto importante poiché, a seconda del grado di insaturazione, gli acidi grassi cambiano le loro proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche. Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: tendono a depositarsi con più facilità sulle pareti delle arterie e ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Gli acidi grassi polinsaturi, se ben conservati e preparati correttamente, tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a fluidificarlo. Questo cambiamento è stato particolarmente significativo per i suini, in quanto la differente alimentazione (arricchita in acidi grassi polinsaturi) ha avuto come ovvia conseguenza un analogo cambiamento nei grassi di deposito. È stato invece meno marcato nei ruminanti, in quanto la microfibra presente nel rumine ha una forte attività di saturazione sui grassi introdotti con la dieta, che può essere limitata riducendo l’attività del rumine (macellando gli animali in età più giovane, aumentando la quantità di razione introdotta e cambiandone la composizione)».

Per la scienza, è importante la carne nella nostra alimentazione?

«La carne è essenziale come fonte di vitamine del gruppo B, tiamina, riboflavina (che è più elevata nella carne suina), niacina e vitamina B12 (di cui la carne è l’unica fonte alimentare), e come fonte di minerali con elevata biodisponibilità, ferro, zinco, rame e selenio. Particolarmente importante è il ferro, presente nelle due specie chimiche: ferro eme (sotto forma di emoglobina e mioglobina) e ferro non eme. Il rapporto tra le due specie varia nei diversi tipi di carne. Gli animali di oggi hanno meno ferro di quelli del passato, sia perché alimentati con diete a più basso contenuto di ferro, per avere carni più bianche, sia perché allevati per lo più in stabulazione; risulta ovvio perciò che conoscere la provenienza dell’animale, le condizioni di allevamento, il tipo di lavorazione e di conservazione della stessa è fondamentale».

Date le sue esperienze professionali, come risponderebbe alla domanda “la carne fa male”?

«È difficile rispondere in modo secco a questa domanda. La mia risposta è quindi “no, la carne non fa male”, ma questa risposta va approfondita. Tenuto conto di tutto quello che ho detto prima, la carne, come la maggior parte degli alimenti, non fa male se la consumiamo all’interno di una dieta corretta rispettando le quantità settimanali consigliate; se ne conosciamo la provenienza e il modo in cui è stata allevata, secondo eticità e sicurezza dell’animale; se la acquistiamo dal negoziante di fiducia, il quale potrà garantirci una corretta prassi igienica e di conservazione in tutte le fasi di trasformazione del prodotto».

Alimentazione consapevole

Questi sono consigli da tenere ben in mente e da applicare per tutti i prodotti alimentari che portiamo in tavola in ogni momento della giornata, ma soprattutto è importante leggere sempre le etichette di composizione dei prodotti che acquistiamo. Solo così potremo capire cosa mangiamo veramente. Mangiare poco, mangiare sano, mangiare tutto! Andrea Laganga

Parola del Butcher!

 

 

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