Taglio, Colpo o Disosso! Ad ognuno il GIUSTO Coltello

Taglio, Colpo o Disosso! Ad ognuno il GIUSTO Coltello

“Hai mai visto un meccanico smontare un motore con la stessa chiave inglese? NO. Così lavora anche il MACELLAIO”

di ANDREA LAGANGA

Intervista ad Andrea Laganga

Conoscete la differenza tra un coltello da taglio e un coltello da bistecca ? In questo articolo, parlerò dei coltelli da macellaio e di come si differenziano dai coltelli da cucina. Un coltello da bistecca del macellaio non è lo stesso di un coltello da bistecca di un ristorante o di un coltello da cuoco. Esistono differenze fondamentali tra i coltelli ed ognuno deve essere utilizzato per il proprio scopo. Ti mostrerò la differenza tra i vari coltelli e come utilizzarli e prendertene cura .

CONOSCERE IL COLTELLO: le parti principali della lama

Innanzi tutto andiamo a conoscere il coltello da vicino, suddividendolo in aree di lavoro dello stesso.

(foto AMBROGIO SANELLI snc)

.1 – La punta e i primi centimetri della lama di un coltello, in particolare del Trinciante da cuoco, sono le parti più delicate del coltello e sono per lo più utilizzate per i lavori di taglio di piccole dimensioni. Sono particolarmente utili per affettare le verdure di piccole dimensioni, per tritare l’aglio e cipolle.

2 – La parte più importante della lama di un coltello è la parte centrale della zona affilata, utilizzata per il taglio sia di cibi duri che morbidi.

3 – Gli ultimi centimetri della lama vicino al manico sono conosciuti come “tallone”. Questa parte della lama viene principalmente utilizzata per tagliare alimenti duri e per gli impieghi che richiedono forza o pressione, dato che la distribuzione del peso in questo settore è ottimale.

4 – La parte superiore della lama, la costa, più resistente, può essere utilizzata per rompere ossa di piccole dimensioni o crostacei.

5 – L’ampia centrale superficie piatta della lama può essere utilizzata per appiattire i cibi tagliati, nonché per spostare gli alimenti precedentemente tritati.

Un Coltello Da fetta È Meglio Di Un Coltello Da Bistecca O Di Un Coltello Per Disossare?

La risposta è molto semplice. NO! Dipende solamente da quale sarà il suo utilizzo. Un coltello da bistecca è troppo grande per disossare o sfilettare. Lo stesso vale per un coltello da Colpo, che non sarà un ottimo alleato per un taglio lungo da fettina.

Resta il fatto che le sfaccettature e le preferenze sono molto personali. Nella mia esperienza ad esempio, mi trovo bene ad utilizzare un coltello  scimitarra  (curvo o dritto) o un bullnose per effettuare il primo taglio della bistecca. Ci sono molti colleghi che invece preferiscono utilizzare il francese lungo. Lo stesso vale per il mondo del disosso: da 5, da 6 policci, curvo, dritto, rigido o flessibile, l’importante che sia un coltello indicato per il dissosso, che quindi abbia le caratteristiche idonee per tale scopo.

Ad ogni professionista quindi spetta la sua scelta con prove, consigli, differente postura nel lavoro e grado di rigidità richiesto nei movimenti.

Percorso Andrea Laganga

Chi Produce I Migliori Coltelli Da Macellaio?

Ecco la domanda alla quale mi sento spesso chiamato in causa. Ci sono molti contendenti, nel panorama dei “fendenti”. Ad essere sincero ogni produttore attua nei propri attrezzi pregi e difetti, dovuti dalle caratteristiche che cercano di creare in essi. Lame fine molto taglienti ma di bassa durata, materiali più “morbidi” che prendono subito il filo con un colpo di acciaino ma che a sua volta lo perdono subito durante il disosso. Al contrario lame molto resistenti ma di difficile ripristino con passaggio veloce di arrotino. Insomma, l’attaccamento ad un produttore sta un pò al proprio personalissimo modo di lavorare.

Un acciaio molto duro mantiene il filo più a lungo ma tende a rompersi più facilmente mentre uno più dolce si spezza più difficilmente ma perde il filo facilmente.

In ogni nostra bottega ci sono tantissimi coltelli delle più svariate marche e forme. MA gira e rigira ad utilizzare quotidianamente sono sempre i soliti. Spesso consumati, con manici martoriati dal lavoro, ma l’attaccamento ai propri attrezzi abitudinari difficilmente ci fanno pensare ad un cambio repentino di coltello.

QUALE è il coltello a cui siete attaccati morbosamente che, anche se “finito”, non rinuncereste mai?

COSA NON FARE!

  • – MEGLIO utilizzare una pietra oleata per conservare l’affilatura che una macchina automatica. Usando troppo spesso affilatori automatici si rischia di consumare il coltello in molto meno tempo. La macina elettrica rimuove anche l’acciaio e, se si esagera si rischia di  surriscaldarlo, rovinando il coltello.
  • – NON usare mai un coltello da macellaio per tagliare cartone, carta o plastica. Se non è carne, non usare un coltello da carne. Distruggerete il coltello.
  • – UTILIZZARE il coltello per il lavoro specifico per cui è stato realizzato.
  • – Riponi i coltelli sempre negli spazi adibiti per il proprio rimessaggio. Eviteremo cadute accidentali che, oltre ad essere pericolose per la salute, rovinano la conformità dello stesso.
  • – Compra il meglio e avrai il meglio.
  • – RICORDATI CHE: Coltelli economici rimangono coltelli economici.

Coltelli Da Cucina

Negli ultimi anni, tutti i maggiori produttori di coltelleria, si sono lanciati sul settore cucina, creando un vastità di artioli riguardante il mondo del taglio. Ma quali sono effettivamente i coltelli da CUCINA veramente utili per creare un SET completo importante?

  • Un coltello da cuoco , pesante, da 8 pollici per tagliare o affettare frutta, carne, verdure e pesce.
  • Un coltello da cucina , da 3 a 4 pollici per tritare finemente
  • Un coltello seghettato , 6-10 pollici per il pane, per frutta e verdura dalla pelle dura.
  • Un coltello per disossare , flessibile o rigido, 5-6 pollici per la rimozione di ossa / sfilettatura carne, pesce e pollame
  • Un acciaio, metallo o ceramica per affilare i tuoi coltelli. Nota: non adatto per un coltello con bordi seghettati.

Usando Un Acciaino

Quando usi un acciaio, non affili il coltello, ma correggi o ravvivi il filo.

Svolge la stessa funzione della pietra per affilare e si compone di un manico (in legnoplasticamicarta o altre sostanze), e di una lunga asta in acciaio durissimo finemente zigrinata o addirittura completamente liscio. Viene usato come una lima, strusciandolo sul bordo affilato dei coltelli (o altri strumenti da taglio) per ravvivarne il filo e mantenerlo sempre perfettamente in grado di svolgere il suo compito. Qualunque coltello infatti, con l’uso, tende a “perdere il filo”, anche se forgiato nel metallo più adatto.

Vedrai diversi modi di “dare l’acciaino”. Ogni macellaio attua tecniche differenti a seconda delle proprie abitudini, fino a vedere muovere i coltelli  molto rapidamente. Finché non hai fatto molta pratica con l’acciaio, ti consigliamo di utilizzarlo lentamente. Inclinare il coltello contro l’acciaio a circa 20 gradi e spostare il coltello contro l’acciaio. Passare all’altro lato del coltello e ripetere.

Usando Una Pietra Oleata

Questo è il modo migliore per mantenere i tuoi coltelli affilati:

  • Metti un sottile strato di olio sul lato ruvido della tua pietra.
  • Con le dita sul retro della lama e la mano dominante che tiene il coltello per la maniglia, strofinare il coltello con un angolo di 15-20 gradi in un movimento circolare, prima da un lato per un minuto, quindi ripetere sull’altro lato.
  • Fatelo un paio di volte su ciascun lato, girate la pietra olearia sul lato fine e ripetete queste azioni.
  • Lavati e asciuga il coltello, fallo scorrere sull’acciaio un paio di volte e sei pronto per lavorare.

Ricorda, questi coltelli sono progettati per il taglio della carne. Cerca di assicurarti che non sia la tua carne a tagliare 🙂 .  ATTENZIONE: Se sei un principiante o semplicemente non ti senti sicuro, ti consiglio di utilizzare un guanto a a maglie per proteggere la tua mano senza coltello.

ULTIMO CONSIGLIO

Rispetta i tuoi coltelli , usali correttamente e ti daranno un servizio eccellente.

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