SALE SALE: NON FA MALE SE ... LO FAI BENE!

SALE SALE: NON FA MALE SE ... LO FAI BENE!

SALE SALE… NON FA MALE_ Se lo fai bene

Il rapporto tra il sale e la carne è una lunga storia che si protrae da anni, direi da secoli. Si legge veramente di tutto: “Salare prima della cottura, anzi no, solo dopo la cottura”, e così via. E se, scoprissimo cosa succede realmente quando saliamo la carne?

IL SALE PENETRA NELLA CARNE?

Questa è la vera domanda da porsi prima di tutto. D’altra parte ce lo siamo chiesti tutti. Davvero?. So bene che, ognuno di noi crede che quando si cosparge il sale sulla carne, questo penetri all’interno. Non ci resta quindi di capire come si comporta il nostro cristallo di sale quando lo mettiamo sulla carne. Si ma, quando?

SE SI SALA PRIMA DI CUOCERLA?

L’ATTRAZIONE TERRESTRE-PRIMO PROBLEMA Conoscete la legge di gravità? Ecco, si applica anche al sale sulla carne: cade durante la cottura. Ma in quale quantità? Mistero! In sostanza, non saprete mai quanto sale rimarrà sulla carne e quanto finirà nella pentola di cottura.

IL GRASSO-SECONDO PROBLEMA Voi sapete che il grasso si scioglie nell’acqua ma non nell’olio. Se dorate la carne con l’olio o con il burro, il grasso avvolgerà una parte dei granelli di sale e ne impedirà il contatto con l’umidità della carne. Questa pellicola che si crea intorno non gli permetterà quindi di sciogliersi.

L’ESPULSIONE Durante la cottura, la superficie esterna della carne si contrae, si asciuga ed espelle una parte dei succhi contenuti. Sopra la griglia o in una padella, l’espulsione è violenta: il vapore esce con una pressione tale che respinge gran parte dei granelli di sale. Nel forno questo processo è meno brutale, ma si verifica ugualmente. E una parte del sale, di nuovo, è inutilizzata. In quale quantità? Non si può sicuramente misurare. Un altro problema quindi.

 

E NEL BRODO?
Che centra ora il brodo? Scoprire cosa succede alla carne immersa nel brodo salato, ci aiuterà a scoprire un altro vantaggio importante. Lo sapevi che se si sala il brodo prima di immergerci la carne, il sale rallenterà lo spostamento dei succhi dalla carne al brodo? Risultato: otterremo una carne molto più gustosa. E lo stesso accade per le carni stufate, brasate, in umido. Quando la si cosparge di sale prima della cottura, il sale ne rallenterà l’espulsione dei succhi verso l’esterno. Ricordatevi però che vale lo stesso concetto di gusto: il sale non penetrerà all’interno della carne. Quindi il sale non penetra all’interno della carne? Non proprio.

VELOCITA’ DI PENETRAZIONE DEL SALE

Siete curiosi di sapere quanto impiega il sale a penetrare di un solo centimetro all’interno della carne? Qui ci aiuta la scienza. Evitando concetti e paroloni difficili (che potrete studiarvi da soli) la scienza ci dice che: servono dai 5 ai 10 minuti affinché il cristallo di sale si sciolga prima di iniziare a penetrare nella carne. Poi dobbiamo aggiungere ben 5 ore per una coscia di pollo, naturalmente senza pelle o una bistecchina di maiale. Ben 10 ore per una succulenta costata di manzo. Addirittura 15 ore per un bel roastbeef di manzo o un cosciotto di maialino. Insomma, ci vuole più tempo per aspettare che il sale penetri prima della cottura, della cottura stessa. Tanto vale salare dopo.

QUESTIONE DI STRESS
Durante la cottura, le proteine contenute nella carne si contraggono ed espellono i liquidi. Quindi, per avere una carne succosa, è necessario che queste dannate proteine si ‘strapazzino’ il meno possibile. E per questo c’è un trucco infallibile: il nostro famoso sale! Quando la carne è salata in profondità, il sale modifica la struttura di queste proteine: una volta degradate dal sale, si torceranno meno e dunque espelleranno molti meno succhi. Quando strizziamo un canovaccio bagnato, espelliamo il liquido contenuto. Con le proteine avviene lo stesso: sotto l’effetto della forza del calore, le proteine si torcono e buttano fuori l’acqua contenuta nella carne.

SALARE PRIMA, DURANTE O DOPO?

Siamo giunti quindi al nocciolo della questione. Quando dobbiamo mettere questo benedetto sale? Abbiamo il nostro bel taglio di carne pronto per essere cotto, del sale e la nostra griglia rovente. Che facciamo?

SALARE PRIMA DELLA COTTURA
Il trucco vero e proprio è quello di salare la carne con molto, molto anticipo, anche 2 giorni. Follia? Mi direte, con ragione, che il sale espelle una parte di succhi, ma sappiate anche che quei fantastici succhi verranno poi riassorbiti ma, il valore aggiunto sarà proprio il risultato. Carne più tenera e molto più succosa dopo la cottura.

L’ERRORE DA NON COMMETTERE
Se ungete con l’olio la carne prima di salarla, l’olio formerà una leggera pellicola che impedirà il contatto fra i granelli di sale e l’umidità della carne. Risultato: il sale si scioglierà con molta difficoltà e rimarrà perlopiù nella pentola. Peccato…

SALARE DOPO LA COTTURA
In questo caso, è meglio perché conoscerete esattamente la quantità di sale che ci sarà sulla carne. Ci sono due soluzioni: che saliate prima del riposo o dopoPrima, una grande parte del sale si scioglierà e l’esterno della carne sarà salato in modo uniforme.Dopo, il sale non si scioglierà e durante la masticazione otterrete dei granelli di sale croccanti sotto i denti e stimolerete le vostre papille gustative. Questione di gusti quindi. QUINDI, detto ciò, la risposta del vostro BUTCHER alla domanda “salare prima o dopo la carne” sarà: fallo prima se hai almeno 1 ora a disposizione (4-5 ore prima meglio) oppure sala dopo aver fatto riposare per qualche minuto la carne tolta dal fuoco. Subito prima o dopo sarebbe sicuramente inutile.

TRUE OR FALSE:IL SALE FA USCIRE I SUCCHI

SI, è vero, è stato dimostrato ed è facile anche vederlo. Dipende naturalmente da quale carne e dalla parte utilizzata. Ad esempio, questo processo è più veloce per il pollame e il maiale e, molto più lento per le carni rosse. In tutti i casi comunque, è un processo che richiede moooolto tempo.

IL SALE E’ UN ESALTATORE DI SAPORE
Lo si sente dire spesso, magari anche da voci autorevoli ma, è una diceria totalmente falsa. Il sale non esalta il sapore, malo modifica. In molti casi il sale riduce l’acidità o l’amaro in un piatto, molto più dello zucchero, in una salsa di pomodoro sopra un pompelmo o sull’insalata. Provare per credere.

PAROLA DEL BUTCHER

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