QUESTIONE DI GRASSO

QUESTIONE DI GRASSO

CHE CONFUSIONE! SARÀ PERCHÉ:
CARNE GRASSA, CARNE MAGRA, CARNE INFILTRATA, CARNE MAREZZATA…

Quando si parla di scelta della carne, uno dei fattori molto dibattuti sta proprio nel tema del grasso. Siamo passati dalla moda dell’aggiungere il grasso alla carne perché troppo magra, per poi ricercare solamente carni estremamente magre e, ad oggi, dove la ricerca e la richiesta del cliente tende alle carni super marezzate.  Un argomento molto dibattuto quanto assai poco districato. Ecco perché sicuramente è sempre uno degli argomenti da ‘Top Ten’ in Macelleria.

Uno dei punti fermi fino ad oggi sta proprio nella panoramica nazionale sulla scelta delle carni utilizzate nelle macellerie dove la scelta del grasso è dettata sicuramente dalla tradizione. Il Sud da sempre è stato il grande sostenitore delle carni grasse: un piatto tipico del sud non può essere originale senza il grasso nella carne. pensate voi a fare un vero sugo napoletano con un pezzo magrissimo straziato dalle lunghe cotture della tradizione. Al Nord invece la ricerca nel banco carne è per quei tagli magrissimi dove l’unico colore ammesso nelle fettine dalla Sciura Maria milanese era il rosso intenso. Se parlate con qualsiasi macellaio del Nord, fino a qualche hanno fa era per loro impossibile tentare di proporre carne leggermente marezzate. Oggi tutto questo però sta cambiando. Un bene o un male? Vediamo un po’. Per provare ad entrare nel mondo del ‘FAT’, dobbiamo prima capire cosa succede durante la cottura di qualsiasi alimento.

DURANTE LA COTTURA

Quando per preparare la patata saltata utilizziamo del grasso di maiale invece del classico olio EVO è per dar loro il sapore del maiale. Quando utilizzate l’olio di sesamo invece dell’olio d’oliva in un’insalata è per ottenere il sapore del sesamo tostato. In tutti i casi, si tratta di GRASSO, ma il sapore è diverso. Per il GRASSO della carne il principio è lo stesso. La carne acquista il sapore durante la cottura, grazie all’azione del grasso. Un altro vantaggio del grasso è che, sciogliendosi durante la cottura, impedisce alla temperatura interna della carne di aumentare troppo velocemente e di renderla troppo cotta e troppo asciutta. Per esempio, le bistecche di vitello o di maiale si asciugano in fretta perché contengono poco grasso intramuscolare.

DOPO LA COTTURA

Ciò che succede nella nostra bocca è magico: siamo noi che diamo ancora più sapore alla carne. Quando mastichiamo, la bocca si riempie del grasso della carne e dei succhi. Le nostre ghiandole salivari iniziano a lavorare per produrre una maggiore quantità di saliva. Dal momento che abbiamo più liquido in bocca che si mescola al grasso della carne, abbiamo l’impressione che questa sia succosa di quanto non sia in realtà.  Insomma, la nostra bocca produce una gran parte della succosità della carne. Prima di essere masticato, il boccone di carne sviluppa poco sapore e pochi aromi. Quando mastichiamo, tagliamo e schiacciamo il boccone, che sviluppa quindi più sapore e aromi. Le nostre 6 ghiandole salivari (3 su ogni lato della bocca) iniziano a lavorare all’impazzata e producono molta saliva. La saliva si mescola ai bocconi di carne e, poiché la quantità di liquido è maggiore, aumenta la superficie di scambio fra i bocconi, la saliva, le papille gustative e le mucose olfattive del naso. Ecco che in bocca si sviluppano molti sapori e aromi e il gusto della carne viene amplificata.

CURIOSITA’ – da Wikipedia

Quando cuocete la carne, il grasso si scioglie, si trasforma e si mescola con gli zuccheri, gli amminoacidi, i glucidi… insieme, creano un numero incredibile di nuove molecole che producono reazioni a catena. A loro volta, queste generano migliaia di sapori e di aromi responsabili di gran parte del sapore della carne. Se pensiamo solo 50 anni fa, spesso i grandi pezzi di carne si lardellavano, come gli arrosti. C’era una ragione: le carni erano molto più sode di oggi e Il grasso aggiunto faceva percepire al nostro cervello che la carne fosse più tenera e succosa di quanto non era realmente.

IL COLORE DEL GRASSO DEL MANZO

Il colore del grasso rivela il tipo di alimentazione e quindi è un ottimo parametro per la scelta della stessa. Una carne di buona qualità è sempre accompagnata da un certo quantitativo di grasso, che deve essere di un bel bianco compatto o giallo chiaro tenue. Ma se questo grasso è particolarmente giallo, ci sta ad indicare una cosa molto particolare. Una colorazione tendente al giallo più marcato sta proprio ad indicare che quell’animale è stato allevato esclusivamente al pascolo e quindi in probabile benessere animale. L’aspetto giallo del grasso si deve al carotene contenuto nell’erba, elemento che costituisce il colore arancione alla carota.

QUINDI?

Dare una risposta alla domanda GRASSO SIGRASSO NO è molto difficile se non del tutto oggettivo. Ma se, quindi, il vero sapore della carne viene sprigionato durante la cottura, possiamo dire che senza questo grasso non ci sarebbe praticamente differenza nel gusto fra carne di maiale, di manzo o di pollo? Niente grasso, niente gusto? A voi l’ultima parola.

Parola del BUTCHER!

 

 

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