Macellerie d'Eccellenza Made in Italy: Il Salame del  Monaco

Macellerie d'Eccellenza Made in Italy: Il Salame del Monaco

QUANDO IL MAIALE DIVENTA GENIALE

Dal felice incontro tra il Provolone del monaco Dop e il tradizionale salame napoletano artigianale nasce il ‘Salame del monaco’, una gustosa novità nel panorama delle carni stagionate che sono una presenza sempre molto gradita sulle tavole. A far incrociare i destini di due dei più apprezzati prodotti tipici campani, come un “novello Cupido”, è stato Catello Cesarano, 34 anni, macellaio e salumiere di Pompei con oltre vent’anni di esperienza già all’attivo. L’idea, divenuta realtà dopo alcuni mesi di sperimentazione, è di quelle che vengono solo a chi ama i prodotti della sua terra.

IL SALAME DEL MONACO

Il Salame del monaco è una produzione limitata e unisce le caratteristiche del gustoso salame napoletano a quelle del noto provolone originario dei Monti Lattari, ottenendo così un salume dalle carni molto saporite e con una minore quantità di grasso rispetto al salame tradizionale, proprio perché all’interno del prodotto c’è il Provolone del monaco, un formaggio che nel 2010 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (Dop) e ha una lunga storia. Secondo la tradizione, la denominazione deriva dal fatto che i casari che dal 1700 sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dai Monti Lattari e dalla Penisola Sorrentina, per proteggersi dal freddo erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che li rendeva simili a dei monaci. Il formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, è prodotto nella Penisola Sorrentina e sui Monti Lattari esclusivamente con latte crudo. Il sapore inconfondibile è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche del latte di bovini allevati sul territorio (la razza Agerolese, diffusa oggi solo nei Comuni di Agerola e Gragnano), del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

IL SALAME NAPOLETANO

Il Salame napoletano, invece, non ha bisogno di presentazioni. Anzi, forse sì, perché a rivelare qualche particolare della sua attività è lo stesso Catello: «Nel 2005 – racconta – ho aperto la macelleria e poi ho iniziato con i salumi di mia produzione. Utilizzo una ricetta personalizzata, per ottenere prodotti con il sapore e il profumo dei cibi genuini dei nostri nonni. Salame, capocollo e altri insaccati vengono preparati con procedure naturali, senza coloranti né conservanti». Poi ci sono i salumi particolari, come lo zampone a Natale e la salsiccia fresca, «ottenuta da soli suini italiani pesanti e con l’aggiunta di aromi esclusivamente naturali: sale, peperoncino dolce, pepe e vino bianco, senza coloranti, né prodotti chimici». Adesso c’è anche il Salame del Monaco.

Siamo a Pompei, città ben nota a tutti noi per le sue ‘rovine’ e per il famosissimo Santuario. Ma non siamo in cerca di Storia e di fede; qui abbiamo trovato sapori e tradizioni di una volta!!! Ci siamo affidati completamente al padrone di casa: Catello è il suo nome. Appena varchi la porta, vieni avvolto dal tipico profumo che si respirava nelle cantine segrete dei nostri nonni. «Ho iniziato a 12 anni questo lavoro, poi nel 2005 – racconta Catello – ho aperto la macelleria e da lì grazie al mio fornitore di fiducia, che mi faceva acquistare suini e bovini nostrani e sempre italiani, ho coltivato il mio obiettivo di dare sempre qualità al cliente. Poi ho iniziato con i salumi di mia produzione, perfezionandoli nel tempo con solo ingredienti naturali». La sua metodologia di lavoro, improntata alla genuinita, è diventata pian piano il primo dei suoi punti forza. «Per fare i salumi – spiega – utilizzo una ricetta personalizzata, per far sì che esca un salume naturale e con sapore e profumo di una volta. Non utilizzo i conservanti E250 o E252 che, nonostante siano consentiti dalla legge, fanno male alla salute. Impiego solo la vitamina C come antiossidante  che inibisce la formazione di sostanze dannose per l’organismo».

Altro punto di forza è la preparazione di particolari salumi, come lo zampone a Natale e la salsiccia fresca fatta di sola carne suina italiana, ottenuta da suini pesanti e con l’aggiunta di aromi esclusivamente naturali: sale, peperoncino dolce, pepe e vino bianco, senza aggiunta di coloranti o prodotti chimici all’interno. E poi oggi, ci sono i preparàti, dove alla genuinità delle materie prime, si aggiunge la fantasia e la passione di Catello per il suo lavoro: «Nel giugno 2014 – spiega Catello – ho fatto il primo corso per preparàti pronto-cuoci organizzato dalla ditta Pagani Chef e da lì sono entrato nel mondo dei preparati. Ora sono di continuo in contatto con colleghi in tutta Italia con i quali ci scambiamo idee per creare sempre preparàti nuovi e di colpire gli occhi della mia clientela e di chi li guarda.

“Ho molta strada da fare e molte cose da imparare, ma quando lo si fa con amore nulla spaventa e niente è difficile. I miei preparàti sono tutti al naturale senza coloranti, né conservanti perché la maggior parte di essi vengono consumati soprattutto da bambini, compreso i miei figli. Solo utilizzando carni di prima qualità abbinate ad ingredienti sani, aromi e spezie naturali  e tanto amore nel lavoro, possiamo creare dei perfetti preparàti, delicati e genuini, per i nostri piccini e per i più grandi”.

CONTATTI

Macelleria da Catello, Via Messingo 87, Pompei (NA), Tel 081 856 2813,

Facebook: Macelleria da Catello

Una delle Macellerie d’Eccellenza firmate Maremma Che Ciccia! …  e tu cosa aspetti? contataci e raccontaci la tua storia. Ti aspetto!

 

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