MA SARA' QUELLA GIUSTA? LE DIMENSIONI CONTANO... SEMPRE!

MA SARA' QUELLA GIUSTA? LE DIMENSIONI CONTANO... SEMPRE!

IN CUCINA LE GRANDEZZE CONTANO… e anche il MATERIALE

So bene che vostra mamma ha sempre cotto la carne in un tegame qualsiasi senza dare peso allo strumento utilizzato. Ma sono sicuro che se le spiegate tutti i vantaggi non avrà dubbi su quale scegliere. E nella dispensa avrà sicuramente quello che farà al caso vostro. Ebbene si, in cucina non conta solamente la materia prima ma, il risultato finale sarà ben definito dal mezzo utilizzato. Pentola, padella, ferro, antiaderente, piccola o grande, questi sono solamente alcuni dei dilemmi da porsi prima di qualsiasi cottura. Provare per credere

LA PADELLA PER CUOCERE LA BISTECCA

Inutile comprare una super bistecca, magari con il grado di frollatura atteso con tanta pazienza e rovinarla in pochi minuti perché la padella non era quella giusta. Quello che conta per cuocere bene una STEACK è proprio la potenza del fuoco, l’elemento più importante per dorare bene la sua superficie. Con il fuoco alto, tutta la padella sarà ben rovente e avvolgerà perfettamente la vostra bistecca. Ma non tutti i materiale con cui sono fatte le padelle rispondono in modo identico non tanto per la cottura quanto per la capacità di produrre succo delizioso!Esistono infatti materiali che conducono il calore del fuoco in modo più forte rispetta ad altri  producendo quindi più succhi di altri rendendo la carne più saporita.

I MATERIALI

La più debole sicuramente è la classica padella ANTIADERENTE, la più utilizzata se vogliamo, ma anche la meno indicata per ottenere una cottura perfetta della nostra bistecca. Dorerà poco la carne producendo quindi poco succo al suo interno.

Abbiamo poi la GHISA, da sempre definita la più scomoda in quanto necessita di un lungo tempo sul fuoco per raggiungere le giuste temperature di cotture. Svilupperà un buon sapore sulla carne ma, solamente dopo molto tempo con cui avrà accumulato il calore. Attenzione all’inerzia del materiale: tantissimo tempo per scaldarsi  ma, altrettanto per freddarsi_ NON

TOCCARE!

Uno dei miei preferiti è l’acciaio INOX, uno dei materiali migliori in fatto di conducibilità del calore e quindi “molto succo” ottenuto sulla carne. Uno dei vantaggi è la rapidità nel raggiungere la temperatura di servizio perfetta. Un gran materiale!

Ma il vincitore indiscusso è il buon vecchio FERRO, la padella della nonna dimenticata forse in garage. Il ferro ha il vantaggio di scaldarsi e raffreddarsi in modo rapido, ma soprattutto un’ottima conducibilità perfetta. Quindi il miglior materiale per ottenere una carne ben cotta piana di sapore e succosità.

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COSA BOLLE IN PENTOLA?

PER LA PENTOLA è DIFFERENTE. Il materiale ha una grande importanza, è addirittura fondamentale: modifica davvero la qualità dei vostri piatti. Quando si prepara un bollito, si cuoce la carne nell’acqua. L’acqua si scalda e cuoce così la carne. In che modo quindi il materiale influenza la cottura?

PENTOLA DI FERRO: Il ferro, il materiale vincitore nel contest padella e bistecca, in questo caso non sarà il nostro alleato nelle cotture lunghe. Questo perché il ferro trasferisce il calore in tutta la pentola molto male. I bordi della pentola, non sono scaldati dalla fiamma ma dall’acqua, a sua volta scaldata dal forno a contatto con la fiamma. I pezzi di carne vicino i bordi cuociono quindi a una temperatura più bassa rispetto a quella sul fondo.

Il materiale vincitore per le cotture in pentola è la GHISA che trasmette il calore molto bene. Lo accumula e lo ridistribuisce ovunque: il calore del fuoco si propaga nel metallo e risale lungo i bordi. L’acqua è scaldata da sotto e dai bordi, la temperatura è la stessa ovunque: la cottura è omogenea. Il massimo!

 

DIMENSIONI FONDAMENTALI IN CUCINA

Non solo il materiale è importante, ma anche le dimensioni che scegliamo. Se utilizziamo una pentola troppo grande o troppo piccola, perderemo una buona parte delle qualità della carne e dei suoi succhi che si potrebbero produrre durante la cottura.

SALTARE, BOLLIRE, STUFARE o ARROSTIRE, tecniche differenti per cuocere ma che hanno bisogno di accorgimenti differenti.

SALTARE IN UNA PADELLA GRANDE 

Una padella molto più grande del vostro pezzo di carne vi regalerà una croccantezza e un succo maggiore. Non dimenticate: si mette l’olio sulla carne, mai direttamente nella padella! Per le cotture veloci e dirette della carne, è consigliato utilizzare una padella PIÙ GRANDE rispetto al pezzo da cuocere. La carne occupa una piccola superficie, la padella rimane ben calda. C’è spazio intorno alla carne, quindi i succhi che perde evaporano facilmente sui bordi e producono molto succo. Poiché i succhi evaporano molto bene, la carne cuoce alla temperatura della padella, circa 200°C, dorandosi perfettamente. Se invece scegliessimo di utilizzare una PADELLA PICCOLA, la carne occuperà tutta la superficie, raffreddando in questo modo la padella. Non c’è spazio intorno alla carne, quindi i succhi non evaporeranno bene e non riusciranno a produrre il succo: rimangono in basso e la carne cuoce e bolle nel proprio succo.

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BOLLIRE IN UNA PADELLA PICCOLA

Per un buon equilibrio fra carne e brodo, è necessario che non ci sia troppo spazio intorno alla carne e che il volume dell’acqua copra appena il pezzo di carne. Se durante la cottura una parte dell’acqua evapora, potete aggiungere altra.

COCOTTE PICCOLA:

La carne disperde sapori nell’acqua, ma dal momento che la quantità di liquidi non è eccessiva, questo giunge a saturazione prima che la carne abbia perso troppo spore. Il brodo è molto succoso perché i succhi della carne sono diluiti in una piccola quantità d’acqua. Un corretto equilibrio fra la carne che conserva il suo sapore e un brodo appetitoso.

COCOTTE GRANDE:

La carne perde il suo sapore nel’acqua e diventa insipida prima che il liquido giunga a saturazione. Anche il brodo è poco saporito perché i succhi della carne sono diluiti in una quantità eccessiva d’acqua.

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ARROSTIRE IN UNA TEGLIA PICCOLA 

Occorre un po’ di spazio intorno alla carne (ma non troppo) per ottenere una cottura equilibrata, succhi di qualità e quindi sugo appetitoso. Se utilizziamo una TEGLIA PICCOLA, avremo spazio a sufficienza tra la carne perché i succhi evaporino un po’ producendo il succo. Gli ingredienti aggiunti cuoceranno lentamente, producendo molti succhi e non bruciando perché la carne le proteggerà dal calore del forno. La parte inferiore e quella superiore della carne saranno cotte in modo uniforme risultato? Una carne cotta in modo uniforme, molti succhi e un sughetto squisito.

TEGLIA GRANDE no good! Se lo spazio fra la carne e teglia è eccessivo, il sughetto evaporerà troppo velocemente, e gli ingredienti aggiunti si bruceranno perché non saranno protetti dalla carne.

Il trucco della nonna? Semplice: controllate sempre la dimensione della pentola adagiandoci il pezzo di carne ancora incartato. Non si sbaglia!

Ma quanto è difficile ottenere la cottura perfetta? Come vedete, ogni settimana Maremma Che Ciccia ci fa scoprire punti di vista differenti da tenere presente prima di mettere sul fuoco qualsiasi pezzo di carne. Quindi, da oggi mai più cotture a caso. Per ogni cottura, dobbiamo scegliere il ‘mezzo’ per arrivare ad ottenere la perfezione… o almeno provarci.

Parola del Butcher!

 

 

 

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