MA LA CARNE DI MAIALE È ROSSA O BIANCA?

MA LA CARNE DI MAIALE È ROSSA O BIANCA?

LA CARNE DI MAIALE È ROSSA O BIANCA?

Quali sono i criteri con cui si classificano i vari tipi di carne? Fughiamo insieme ogni dubbio sulla categoria a cui appartiene la ‘carne di maiale’Pollo e tacchino sono universalmente considerate carni bianche, così come la carne di manzo è rossa per tutti. E la carne di maiale è rossa o bianca?Qui iniziano le discussioni in famiglia. Per riportare la serenità in casa bisogna capire innanzitutto in base a cosa classificare un tipo di carne come rossa o bianca e poi a quale categoria appartiene la carne di maiale.

CARNI ROSSE E CARNI BIANCHE, IN BASE A COSA SI DISTINGUONO?

Bisogna intanto fare una prima distinzione tra la classificazione gastronomica e nutrizionale. Nel primo caso, la carne bianca è quella di animali giovani o quella che dopo la cottura resta chiara. La carne rossa, invece, possiede il colore da cui prende il nome prima della cottura, per poi scurirsi dopo. La classificazione nutrizionale invece si basa sulla quantità di mioglobina – una proteina che conferisce il colore rosso alla carne – presente: nella carne rossa ce n’è di più che in quella bianca.

IL VERDETTO: LA CARNE DI MAIALE È ROSSA O BIANCA?

Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo un’elevata quantità di mioglobina è certamente rossa. In generale, le carni bianche sono quelle ottenute da animali da cortile (polli e tacchini). La carne rossa, invece, viene ottenuta dagli animali da macello: bovini, carne equina, ovini, suini e caprini.Giusto per complicare un po’ la questione, la classificazione gastronomica considera la carne di maiale come carne rosa: a metà tra quella bianca e rossa.

CARNE DI MAIALE CRUDA O COTTA?

La carne di maiale necessita una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell’alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni: la carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzarne il sapore. La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l’animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera la nocività. Questa è la regola che, sia le indicazioni igienico sanitarie, sia la cultura nazionale ci da per una questione soprattutto di salute. Per me mangiare maiale crudo è sempre stato normale. Non parlo di tartare o fettine di carpaccio, ma di salsicce fresche spalmate su una fetta di pane “sciapo”. Qui in maremma, come in altre zone della penisola, e cosa normale assaggiare in diretta gli insaccati freschi conditi con sale e pepe, durante la tradizionale preparazione del maiale. Guai a non farlo! I padroni di casa se ne potrebbero offendere. Ma è anche normale per noi maremmani andare dal macellaio e comprare salsicce fresche da spalmare e mangiare crude. Naturalmente, necessario è rivolgersi esclusivamente da quel macellaio di fiducia che, con professionalità, lavora il prodotto con estrema cura e pulizia.

Ci tengo a sottolineare che solamente attraverso la cottura corretta saremo al sicuro da ogni eventualità di malattia ma, la maremma è maremma e la nostra ‘terra’ ci insegna che la salsiccia si mangia cruda spalmata sul pane fresco. Altrimenti che Maremmano sei?.

E voi la mangiate la salsiccia cruda? Quali sono i vostri accorgimenti?

 

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