OSSO O NON OSSO, NEL BRODO? Ve lo racconta il BUTCHER

OSSO O NON OSSO, NEL BRODO? Ve lo racconta il BUTCHER

OSSO O NON OSSO NEL BRODO?

Anche se ancora non è chiaro se l’inverno sia pronto ad arrivare, quello di cui siamo pienamente consapevoli noi addetti carnivori è che la voglia di un buon piatto di brodo vi sta attanagliando. Ma siete proprio sicuri di saper fare un buon brodo? Spesso si legge di aggiungere qualche osso nel brodo o in un fondo per dare ancor più sapore. Ma questi ossi regalano veramente sapore o è assolutamente una consuetudine? Conoscerli è fondamentale.

CHE COSA CONTA NELL’OSSO?  

L’osso è composto per l’80% da calcare. Questo calcare, che non si scioglie in molti secoli sugli scheletri, non si scioglierà certamente in qualche ora nell’acqua. Perciò NO, l’osso non dà nessun sapore al brodo. Quindi? Cosa conta?

 CIO’ CHE LO RICOPRE

Sulle ossa ci sono molti piccoli frammenti di carne rimasti attaccati. Quasi nulla, eh, anche perché, tra i detti dei macellai, ‘lasciare carne attaccata all’osso porta male’. Ora, non vogliamo passare per una professione di scaramantici, ma per istigare le giovani leve nel compiere un disosso fatto alla perfezione (quindi lasciare più possibile l’osso senza carne) gli anziani ricorrevano alla superstizione.Quindi, quando parliamo di rimasugli appesi alle ossa, in realtà parliamo di pochi grammi di ciccia buona. Ma pur sempre indispensabile per il nostro buon brodo.

CIO’ CHE E’ ALL’INTERNO

Non tutte le ossa sono uguali: ci sono ossa corte, ossa lunghe, ossa delle costole… Al centro delle ossa lunghe, soprattutto quelle degli arti, (osso femorale il più famoso) c’è il midollo, e questo sarà proprio l’ingrediente prezioso che regalerà molto sapore.

 

CIO’ CHE E’ ALL’ ESTREMITA’

’Le ossa delle articolazioni hanno una parte arrotondata, all’estremità, la quale è ricoperta da una cartilagine che può dare sapore e consistenza. Un po’ come la gelatina prodotta dal collagene sciolto durante la cottura dei famosi spezzatini, questo altro ingrediente, regalerà un profumo ed un sapore indispensabile per ottenere il vero brodo. Ahime, a richiesta della maggioranza dei clienti è ottenere un brodo magrissimo dove non sia presente nessuna parte grassa, facendo a meno quindi di inserire ossa, e tagli anatomici con presenza di tessuto connettivo e parte di grasso. Insomma, come dico ai miei clienti, cercare di ottenere un buon brodo con solo parti magre, è come bere un bicchiere d’acqua colorata.

IL VERO TRUCCO DEL BUTCHER 

Il vero trucco che cambierà veramente il vostro brodo, regalando veramente il vero brodo, è dorarle prima di aggiungere nella pentola.

Mai sentito dire? E’ vero, non è una pratica molto in uso perché richiede un po di tempo per la preparazione ma, provarlo vi farà capire l’importanza della procedura.

Un semplice passaggio. Prendete le ossa dal vostro macellaio, facendole segare in più parti. Ungetele con un leggero filo d’olio e infornatele per 1 ora a 200°C. Il midollo si scioglierà e produrrà i succhi, mentre i frammenti di carne e le cartilagini attaccati alle ossa si doreranno. A questo punto, le vostre ossa saranno pronte per essere messe nel pentolone per il brodo o nel tegame durante le lunghe cotture dei vostri adorati arrosti. Il sapore? LIBIDINE.

Come recitava la famosa pubblicità trasmetto durante il Carosello della famosa marca LOMBARDI: -“Non è vero che tutto fa brodo…”. La differenza sta nella conoscenza.

Parola del BUTCHER!

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