IL RE SUINO: sua maestà ‘La Cinta Senese’

IL RE SUINO: sua maestà ‘La Cinta Senese’

 

IL CONSORZIO DI TUTELA DELLA CINTA SENESE – TRADIZIONE, INNOVAZIONE, NUOVE OPPORTUNITA’

 Il vostro Butcher non va mai in vacanza e oltre alla semplice – che semplice non è mai – routine, questo mese ha partecipato a diverse iniziative tra cui una in particolare dove ha incontrato Daniele Baruffaldi Presidente del giovane Consorzio di Tutela della Cinta Senese.

In quell’occasione, BUY FOOD TOSCANA 2019  promosso a Siena da Regione Toscana con Promo Firenze e Fondazione Qualivita, Baruffaldi presentava ad una gremita platea di Buyer internazionali e giornalisti il Consorzio che presiede con grinta e determinazione lanciando con orgoglio insieme al Consorzio nuove opportunità lavorative del settore. Si rivolgeva particolarmente ai giovani con una vera e propria ‘call-to-action’ in funzione di nuovi sbocchi professionali. Sì perché accade anche questo quando si fanno le cose per bene e con passione: tutelare chi si rappresenta e incrementare il business esistente creandone di nuovo. E questo è il bene di un agire responsabile, innovativo, creativo e sostenibile… rifacendosi e ripartendo dagli antichi mestieri e tanta passione.

CINTA SENESE, UNA STORIA ANTICA

Dal rischio di estinzione a eccellenza enogastronomica

La cinta senese è una razza dalle antiche origini, probabilmente già allevata al tempo degli Etruschi e dei Romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo Medioevo come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del 1338, “Gli effetti del Buon Governo in città e in campagna”  di Ambrogio Lorenzetti, che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Fu rappresentata inoltre in dipinti e affreschi anche precedenti, dal XII secolo. La razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana; venne ritratta infatti anche in altri dipinti, ad esempio nella Cappella dell’Annunziata della Chiesa di San Sebastiano di Venezia, in un’opera pittorica di esecuzione faentina, datata 1510. Fino agli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino. Negli anni Trenta, l’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Siena aveva attuato un’azione di miglioramento genetico e predisposto l’apertura di un Libro genealogico. Il registro venne poi chiuso negli anni Sessanta a causa della forte contrazione demografica. Poiché è una razza poco prolifica, rischiò infatti l’estinzione dopo l’introduzione delle razze straniere negli anni Sessanta-Settanta e fu salvata quando ormai erano presenti solo poco più di 50 esemplari.

In Italia nel 1927 esistevano 21 razze suine, che si sono quasi tutte estinte con l’arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con conseguente perdita di un enorme patrimonio genetico. Solo sei le razze rimaste: oltre alla Cinta Senese, la Siciliana, la Mora Romagnola, la Casertana, la Sarda e la Nera Calabrese. Però soltanto per la prima è stata intrapresa una strada di pieno recupero e diffusione. Negli anni Novanta, sulla scia di un generale approccio al consumo più naturale e della riscoperta dei sapori di una volta, in Toscana si è ricominciato ad allevare la cinta senese in purezza, rispettando i suoi tempi di evoluzione (massimo 6/8 cuccioli a covata) e garantendole le condizioni di allevamento allo stato brado o semi-brado che ben si adattano a questo maiale molto rustico.

CINTA SENESE, UNA CARNE DALLE QUALITA’ UNICHE

Un’eccellenza eno-gastronomica in Italia e nel mondo

La limitata produzione rende questa carne, del tutto particolare nel gusto, particolarmente ricercata e apprezzata anche su mercati esteri con un notevole incremento delle domanda. Il Consorzio di Tutela, per poter avere una distribuzione più capillare, conta di raddoppiare o triplicare la produzione. Le carni di cinta senese si caratterizzano per le loro ottime qualità organolettiche, il colore più intenso rispetto a quelle degli altri suini, una forte presenza di grasso di marezzatura, la bassa perdita liquidi – acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana. Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il Sigillo Consortile con codice numerico di rintracciabilità. L’Università di Siena, Dipartimento di Scienze della vita, e il Serge-Genomics S.r.l., hanno pubblicato nel maggio 2015 uno studio sulla tracciabilità genetica della Cinta senese. L’opportunità di tracciare dal punto di vista dell’analisi molecolare le carni dalla produzione al consumo permette una maggiore tutela dei consumatori e assicura l’autenticità delle informazioni riportate sull’etichetta.

L’animale adulto viene macellato quando ha raggiunto il peso di circa 140 kg; le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il Salame di Cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo salato. L’animale giovane, del peso di 40-60 kg, viene utilizzato tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato (porchetta).  Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi).

Rispetto a quello tradizionale di altre razze il suo lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato;  la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.

Come tutte le carni fresche, anche la Cinta Senese DOP deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. è inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. è ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.

Una carne dai mille utilizzi, ma soprattutto, sfatando il mito del ‘Maiale che fa male’, abbiamo visto come questa proteina sia ricca di benefici per la salute. Un’eccellenza territoriale alla quale dobbiamo voler bene e valorizzarne l’acquisto. La moda spesso ci porta a prediligere carni simili provenienti da altre nazioni (vedi Patanegra…) correndo così il rischio di estinguere una razza così ‘potente’ tutta tricolore. Crediamo di più nel MADE in Italy, ricerchiamo le specificità del territorio. Ne goderemo tutti attraverso la crescita economica e culturale del nostro ‘bel paese’. E comunque non è finita qui: prossimamente ancora sulla ‘cinta senese’. Ne parleremo ancora con il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP: #staytuned! Parola del Butcher!

 

 

 

 

 

 

 

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