DEGUSTARE LA CARNE  ATTRAVERSO I 4 ELEMENTI

DEGUSTARE LA CARNE  ATTRAVERSO I 4 ELEMENTI

DEGUSTARE LA CARNE  ATTRAVERSO I 4 ELEMENTI

E’ già da anni che mi batto su una questione. Un po’ condizionato sicuramente dal mondo degli amici Sommelier, l’idea era proprio quello di fare cultura nel momento in cui mangiamo carne. La lingua italiana è meravigliosa perché è dotata di termini che definiscono e spiegano ogni singola azione o momento della vita. Ad esempio se vi dico: – “sto mangiando una bistecca” oppure –“ sto degustando una bistecca”, sicuramente nella mente di ognuno di noi succede qualche cosa di differente. L’attenzione nel solo sentendo la parola degustare innesca in di noi un sistema che mette in moto molti elementi. Una tra tutte l’attenzione in compiere i prossimi gesti. Quando ti mangi un semplice pasto, magari con uno sguardo alla televisione, chiacchierando in compagnia, non riesci nemmeno a capire quello che veramente stai per mangiare, sicuramente perché non stai dando la giusta attenzione al momento culinario, bensì lo stai facendo per abitudine. Quando invece dedichiamo ogni nostro senso al gesto, sicuramente il risultato sarà ben differente e più scisso in ogni singola valutazione. Ecco perché mi piace sempre scindere il momento comune del mangiare, dal momento più attento dedicato alla ‘degustazione della carne’. Insomma, una vera e propria faccenda multi-sensoriale! Una percezione del gusto che riassume i sapori percepiti dalla lingua, gli aromi catturati con il naso e le sensazioni prodotte dalla masticazione.

A PROPOSITO DI CARNE

E’ difficile decifrare i punti forti e i punti deboli di una carne. In ogni caso, ecco le informazioni fondamentali per aiutarvi.

IL COLORE

Sicuramente aguzzare la vista è uno dei primi obblighi. La carne va osservata  sia da cruda che da cotta. Il bel colore rosso o rosato della carne cruda è direttamente collegato al colore di una proteina: la mioglobina. Quanto maggiore è la sua quantità presente nel muscolo, tanto più il suo colore rosso sarà intenso. Durante il processo di conservazione, la mioglobina si ossida e scurisce (vedi processo delle lunghe frollature). Questo colore naturalmente  cambia in cottura. Scaldandosi le proteine si denaturano e la mioglobina da rossa, diventa prima grigia e poi marrone. E’ per questo che la nostra bella bistecca diventa marrone sull’esterno.

L’AROMA

Il gusto è prodotto dall’insieme dei sapori e degli aromi. Quando si mastica, le molecole non volatili creano i sapori percepiti con le papille gustative della bocca. Le molecole volatili, liberate durante la masticazione, costituiscono gli aromi e risalgono verso le mucose olfattive nel naso. Perché e’ buono? Il gusto della carne è essenzialmente legato al grasso contenuto nei muscoli. Quanto maggiore è la marezzatura (grasso nel muscolo), tanto più il gusto sarà intenso. Durante la cottura, una parte del grasso si ossida e sviluppa una quantità incredibile di sapori e di aromi e, soprattutto, trattiene alcuni composti volatili che altrimenti si liberebbero.

LA SUCCOSITA’

La succosità corrisponde alla quantità di liquido che abbiamo in bocca durante la masticazione. I succhi che provengono dalla carne costituiscono la prima fonte di succosità. La succosità della carne quindi, la si deve sia alla carne sia alla quantità della nostra saliva mentre la mastichiamo. Ottenere una carne molto succosa non è molto complicato. Per la carne tenera, occorre evitare un’eccessiva cottura che la renderà altrimenti dura e asciutta. Per le carni dure, ricche di collagene, il procedimento è l’opposto. Servirà una cottura lunga ad una temperatura inferiore a quella necessaria all’ebolizione perché, in un primo momento queste carni si asciugheranno per poi assorbire tutta l’acqua che hanno perso nella prima fase.

LA TENEREZZA

Parlare di tenerezza lo si deve fare trattando la questione del collagene, la struttura fibrosa che assomiglia a una corda. Quanto più il muscolo contiene collagene, tanto più è duro; al contrario, meno collagene contiene, più sarà tenero. Sicuramente qui intervengono moltissimi altri fattori, ma, il nemico numero uno del risultato sulla tenerezza, va attribuito al modo in cui viene trattata e cucinata il pezzo in questione, Insomma, la tenerezza della carne aumenta sicuramente con una buona maturazione ma, il suo nemico giurato sarà sempre l’eccessiva cottura in modo errato.

E SE HO IL NASO CHIUSO?

Quante volte ci è successo di non sentire il sapore di ciò che mangiamo perché siamo raffreddati? In quel momento, il cibo non ha alcun sapore, persino il delizioso polletto della mamma. E tuttavia, il sapore non è scomparso come per magia: la mamma non sarà diventata una pessima cuoca all’improvviso! E quindi? Semplicemente una gran parte del sapore non è percepito con la bocca, ma con il naso. La bocca percepisce i sapori e la base del naso gli aromi.

ALTRI TRUCCHI IMPORTANTI DA SAPERE

IL GRASSO

Prendete una carne un po’ grassa: quando la masticate, i grasso lascia una leggera pellicola sulle vostre papille gustative. Queste percepiranno le sfumature dei sapori meno bene, ma più a lungo. Si tratta di ciò che si definisce ‘persistenza in bocca’. Questo succede sia che sgrassiate il brodo di un bollito per percepire tutte le sfumature del sapore, sia che, al contrario, lasciate il grasso prepotente, per percepire i sapori meno definiti ma più persistenti in bocca.

IL RUMORE

Quando si mastica un boccone di carne, il rumore che si produce è importante. Il nervo trigemino, che attraverso la bocca, il naso e la fronte, percepisce le vibrazioni  della carne tritata dai denti. Il nostro cervello analizza queste vibrazioni e ci trasmette l’informazione di una carne croccante e nello stesso momento la bocca e il naso distinguono sapori e aromi. Invecchiando, questo nervo trasmette meno informazioni al cervello e il cibo sembra più insipido di quanto non sia veramente. Complicato, vero?

LA MASTICAZIONE

Un pezzo di filetto di manzo ha meno sapore di una bavetta perché è molto tenero e lo si mastica più rapidamente. Quando si mastica, infatti, la saliva si deposita sugli alimenti e aumenta la quantità di materia che trasmette sapore e aromi: quindi, maggiore è la quantità di saliva, maggiore è il sapore che la carne sviluppa. Questo è il motivo per cui una tartare tagliata al coltello è più saporita di una preparata con carne macinata: la prima si mastica, mentre la seconda si ingoia praticamente senza masticare. Insomma, da oggi sarebbe bello che ognuno di noi attribuisca anche alla carne i suoi giusti momenti di gloria. Da oggi dobbiamo ben distinguere i momenti in cui mangiamo carne dai momenti più attenti nel quale la degustiamo, riuscendo ad apprezzarla in ogni qualità che ogni singolo boccone può regalarci.

“E’ meraviglioso scoprire tutto ciò che entra in gioco perché una carne si possa definire buona-. La sua qualità dipende non solo dalla carne stessa, ma anche dalle condizioni in cui la si gusta.”

(Arthur Le Caisne)

Commenta il post

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Il tuo nome

Messaggio